29.04.2022

Как выбрать безопасную силиконовую форму для выпечки

НТВ

В удобных силиконовых формах для выпечки можно готовить не только пироги и кексы, которые идеально пропекаются и не пригорают, но и запеканки, омлеты и мясо под самой нарядной шубой. Мыть силиконовую утварь элементарно. Удержать от их регулярного использования могут только слухи о том, что силикон выделяет ядовитую химию, которая насквозь пропитывает блюда

Контролеры подтверждают, что, в отличие от стеклянной, керамической и пластиковой посуды, сертификат безопасности на силиконовые формочки продавец получать не должен. В 600-страничном постановлении правительства о них ни слова. Правда ли готовить в этой яркой и удобной посуде опасно?

Появление силиконовых форм не только сильно упростило готовку, но и сильно развязало кондитерам руки.

Александр Баканов, кондитер: «Я использую силиконовые формы, когда создаю композиции. Без силикона я не обхожусь».

Силиконовые формы выдерживают не только сильный жар (230 градусов), но остаются пластичными и в глубоком минусе (минус 60 градусов). Но если обычно такие формы служат годами, то от частого использования они дубеют и трескаются, приходится докупать и, конечно, сталкиваться с браком.

Александр Баканов: «Есть некачественная силиконовая посуда, может прям остаться кусок силикона, даже такое было. Бывало, что изделие после выпечки пахнет резиной».

Посетители кулинарных форумов горячо обсуждают слухи о вреде использования силиконовых форм и делятся печальным опытом. Кто-то ощущал неприятный запах резины, кто-то считает, что формы для выпечки и льда, кисточки, лопатки могут оказаться вредными, а стремление сэкономить оборачивается экономией на здоровье близких детей.

Все такие формы должны быть сделаны из особого пищевого силикона, который, по идее, должен быть безопасен. Но в магазинах могут появиться лопаточки, кексницы, кисточки, прихватки из промышленного силикона. Грань между ними тонкая, прикуп от подделки огромный.

Силикон изобрели в США в середине прошлого столетия. По консистенции он напоминал майонез и использовался в составе технических масел, герметиков и смазок. В годы Второй мировой войны силикон стал хитом при производстве автомобилей, самолетов и ракет, хорошо перенося экстремальные нагрузки.

Лопатки и формы для пирогов на прилавках появились только в конце 80-х, когда удалось синтезировать силиконовый каучук — прозрачный, мягкий, податливый и не выделяющий ядовитых для человека веществ. Из него можно было слепить что угодно, как из пластилина, однако закрепить в этой форме было нельзя, пока не изобрели специальный активатор — добавку, с помощью которой силикон твердеет. Вернее, их открыли целый букет, но не все оказались для человека безопасными. Поэтому вроде бы одинаковые на вид и на ощупь силиконовые формы для выпечки и льда на самом деле могут сильно отличаться по составу и последствиям для здоровья.

Алексей Макаров, доцент кафедры общей технологии силикатов РХТУ им. Д. И. Менделеева: «Эта форма сделана не из 100-процентного силикона, тут, помимо силикона, еще существуют различные всевозможные наполнители».

На подмосковном заводе гарантируют, что силиконовые формы выходят с их конвейера совершенно безопасными. Директор завода лично следит за процессом изготовления пресс-формы для будущей бисквитницы. Если заложить слишком тонкое алюминиевое основание, готовая силиконовая форма оставит на выпечке либо неправильный рисунок, либо кусочки силикона.

Прозрачные брикеты в синей обертке — это основа для силиконовых форм, тот самый силиконовый каучук. Активаторов затвердителей набралось два ведра: в одном пищевой подороже с говорящим названием «платиновый» (в составе и правда драгоценные металлы), он полностью испаряется из формы после выпекания.

Александр Алексеев, директор завода по производству силиконовых изделий: «Платиновый используется для пищевых форм и для различных изделий, которые соприкасаются с телом, не имеет ни вкуса, ни запаха. Второй хоть и один в один, но вдвое дешевле, потому что сильно воняет и может выделять токсичные вещества, потому годится только на сантехнические трубы».

Александр Михалёв, основатель компании по производству силиконовых изделий: «Там остаются неиспользованное вещество и как раз это неиспользованное вещество является причиной вероятного вреда для здоровья человека. Если мы говорим о выпечных формах, это вещество начинает выходить на поверхность и в виде дыма, испаряться и оседать на пище».

Алексей Макаров: «Это очень едкое вещество, опасное».

Определить на глаз, какой именно активатор добавили в силиконовую форму, до ее покупки и кулинарных тестов, невозможно, признают эксперты. У пищевой и непищевой форм одинаковые мягкость, тянучесть и насыщенность цвета. Кстати, красители тоже в кулинарные формы должны добавлять пищевые, а после окрашивания силикон тщательно вымешивают, заворачивают в пищевую пленку, чтобы ничего лишнего не прилипло, и отправляют на разделочный стол.

Силиконовые заготовки больше похожи на пластилин. Чтобы сделать форму для выпечки, силикон нужно разделить на две части и поставить в специальный горячий пресс, где при 120 градусах изделие формируется. Но и такой термообработки недостаточно. Чтобы форма стала пластичной и более устойчивой к повреждениям, а все вредные вещества из нее улетучились, в общей сложности ее четыре часа прокаливают в печи при температуре 200 градусов.

Программа «НашПотребНадзор» провела первую в России экспертизу популярнейшего кухонного реквизита. Восемь из девяти форм оказались безопасны. Однако одну — от фирмы «Торговый дом „Стенли“» — забраковали. При нагреве она выделяет токсичный метиловый спирт.

Валерия Попова, врач по общей гигиене отдела профилактической токсикологии: «Превышение в четыре раза метилового спирта, это может быть потенциально опасно для здоровья человека».

Коварство такого отравления в том, что его симптомы не проявляются мгновенно. Токсичные вещества, которые выделяет некачественный силикон, накапливаются в организме, поэтому важно обращать внимание на подсказки, которые выделяют формы из безопасного материала: ограничение температуры, исключение открытого огня, способность легко повреждаться острыми предметами. Значки с изображением бокала и вилки заверяют, что форма не отравляет продукты. Однако на силиконе, провалившем исследование, такой знак тоже был.

Сократить риск можно несколькими способами: найти по названию фирмы информацию о добровольной сертификации, принюхаться к силиконовой форме перед покупкой или же не злоупотреблять выпечкой в такой утвари и выбрать более традиционную посуду.